효모가 없는 피자 반죽이 이탈리아의 과학자들에 의해 생겨났다.

통풍이 잘되고 거품이 많은 피자 크러스트를 만드는 스타 재료는 효모입니다. 설탕을 먹고 이산화탄소로 전환되는 세포로서 효모는 반죽을 부풀게 하는 요소이다. 그러나 이탈리아 과학자들은 그것 없이 피자 반죽을 만드는 방법을 발견했다.

심각한 효모 알레르기 때문에 이탈리아 재료 과학자인 에르네스토 디 마이오는 전통적인 피자를 먹을 수 없습니다. 전통적인 피자는 이 상징적인 요리의 탄생지에서 다루어지기 힘든 카드 세트입니다. 그래서 그는 효모의 도움 없이 부풀어 오르는 나폴리 피자 반죽을 만들기 위한 여행을 시작했다. 요리와 물리 실험의 결과는 20일(현지시간) '유체물리학(Physical of Fluids)' 저널에 실렸다.
"이 발명은 요리하는 동안 일어나는 일에 대한 깊은 지식에 바탕을 두고 있습니다,"라고 연구의 주 저자이자 나폴리 페데리코 2세 대학의 재료 과학 부교수인 디 마이오는 이메일을 통해 말했습니다. "우리는 연구실에서 즐거웠습니다."

화학 기술자와 피자요리사로 일하는 박사과정 학생으로 구성된 연구팀은 수돗물, 요오드화 바닷소금, 밀가루 등 간단한 재료와 효모를 사용하지 않은 반죽을 만드는 과정을 사용해 두 가지를 비교했다. 그들은 심지어 상승 과정이 효모 반죽과 효모가 없는 반죽의 최종 구조에 어떻게 영향을 미치는지 보기 위해 시간 경과 사진 촬영 장치까지 사용했습니다.
그들은 효모 반죽이 탄력이 더 좋아지고 면적이 약 20% 성장한 반면, 다른 반죽은 시간이 지남에 따라 거의 변하지 않고 면적이 약간 줄어드는 것을 측정했다.
연구자들의 이전 경험은 효모의 부재를 보충하는 데 중추적인 것으로 판명되었다. Di Maio는 페인트, 바니스, 접착제, 발포제의 성분으로 사용되는 폴리우레탄을 포함한 폴리머에서 기포가 어떻게 형성되는지를 연구했습니다. 그는 빵과 폴리우레탄 모두 경화와 발포(작은 거품 덩어리의 생성)라는 두 가지 과정을 거쳐 형성된다는 것을 알고 있었다.
폴리우레탄에서 발포는 박테리아, 바이러스, 곰팡이 또는 포자를 제거하여 일반적으로 물체를 살균하는 데 사용되는 공업용 밀폐 장치인 오토클레이브를 사용하는 것을 포함한다. 오토클레이브를 사용하는 동안, 과학자들은 그들이 원하는 것을 이루기 위해 압력과 온도 수준을 만질 수 있다. 발포 폴리우레탄은 또한 공정을 돕는 초기 액체 물질인 송풍제를 필요로 합니다.

이를 알고 디 마이오는 탄산음료를 만들 때 사용하는 것과 비슷한 방법으로 제빵 기술을 도입하려고 생각했다고 보도 자료는 전했다.
연구원들은 1페니 이하의 작은 효모가 없는 피자 반죽을 뜨거운 고압 멸균기에 넣었다. 몇 분 동안, 그들은 고압 수준에서 반죽에 가스를 녹이는 동안 압력 수준을 점점 더 높였습니다. 압력이 고압클레이브에서 서서히 빠져나가자 반죽에 거품이 생겼다.
연구 저자들에 따르면 최종 반죽의 농도는 효모로 만든 전통적인 반죽과 비슷했다.

그는 보도자료에서 이 공정의 관건은 완만한 팽창을 좋아하는 반죽에 스트레스를 주지 않도록 압력 방출 속도를 설계하는 것이라고 말했다.
"우리는 주로 효모를 사용하거나 사용하지 않고 반죽이 어떻게 반응하는지, 발효와 함께 부드러움이 어떻게 변화하는지, 그리고 굽는 동안 반죽이 온도 프로그램에 어떻게 반응하는지 연구했습니다,"라고 이번 연구의 공동 저자인 로사나 파스퀴노는 보도 자료에서 말했습니다. "이는 이스트가 없는 반죽을 위한 압력 프로토콜을 설계하는 데 있어 기본적이었습니다."
저자들이 천천히 거품을 만들고 있었기 때문에, 그것들은 효모 반죽에 있는 거품과 같이 균일하지 않았다.
불행히도 "프로젝트는 매우 미숙하다"고 디 마이오는 말했다.그래서 오토클레이브와 피자 반죽에 가스를 불어 넣는 방법이 없다면 아직 집에서 이것을 시도할 수 없다. 하지만 효모 알레르기가 있는 사람으로서, 디 마이오는 이 새로운 방법이 "사람들이 건강하고 맛있는 음식을 즐길 수 있도록" 미래에 케이크와 같은 다른 발효 식품에 사용될 수 있기를 희망합니다,"라고 그는 말했다.
"우리는 이제 몇 달 안에 준비될 실험실 장비에서 본격적인 피자에 대한 연구를 시작할 것입니다. 그 후, 결과에 따라서는, 기업에의 판매도 검토하고 있습니다」라고 Di Maio씨는 덧붙였습니다. "모든 것이 잘 되고 좋은 사람들이 참여한다면 2년이면 충분하다고 생각합니다."